Hmmm… de smaak van wild…het brengt je meteen in de sfeer van dichte bossen met dennen en glinsterende sneeuwkristallen. Voor mij roept het ook herinneringen op aan de winters die we in de Alpen doorbrachten. Dan aten we in gezellige berghutjes, versierd met houten kerststerren en kaarslicht. Zo lekker dat ze daar konden koken… Daarom schittert de kruidige wildragout in vijgensaus met oesterzwammen en witloof dit jaar in de hoofdrol op mijn AIP Kerstmenu.
Onderaan het recept vind je een suggestie voor erbij: geroosterde pompoen of pompoencrème. Ook de prachtige witlofsalade met granaatappelpitjes , de gevulde butternut, de gegrilde spruitjes met knoflook en citroen of snelle zoete aardappelfrietjes passen hierbij.
Laat het je smaken!
Afdrukken
Wildragout in vijgensaus met oesterzwammen en witloof
- Voorbereidingstijd: 20 minuten
- Totale tijd: 1,5 à 2u
- Genoeg voor: 4 porties
Ingrediënten
600 gr vlees van everzwijn of hert, in blokjes
1 ui
2 sjalotjes
500 gr oesterzwammen
12 stronkjes mini-witloof
8 verse vijgen
4 eetlepels vijgenconfituur
25 cl rode wijn (alleen als je niet heel gevoelig bent voor histamine of sulfieten)
of gebruik 25 cl bouillon die AIP-oké is, bvb van Fundo, plus 1 eetlepel wijnazijn
2 laurierblaadjes
5 + 2 takjes tijm
1 groot takje rozemarijn
¼ theelepel gemalen foelie
1 theelepel arrowroot zetmeel
Verse peterselie en een handvol tijmtakjes voor de afwerking
Zeezout
Olijfolie
Bereidingswijze
- Neem een grote bakpan met deksel. Snipper de ui en de sjalotjes en laat twee minuten fruiten in een paar eetlepels olijfolie.
- Voeg de blokjes vlees toe en laat deze aan alle kanten kort aankleuren. Strooi er tijdens het bakken een theelepel zout en de ¼ theelepel foelie overheen.
- Giet nu de wijn (of bouillon + wijnazijn) in de pan en doe ook alle andere kruiden erbij. De tijmblaadjes mag je van de 5 takjes ritsen, het rozemarijntakje doe je er in z’n geheel in.
- Laat 10 minuten koken met het deksel van de pan, zodat de alcohol kan verdampen. Als je met bouillon werkt, is dit niet nodig.
- Lepel de vijgenconfituur bij het gerecht, zet het deksel op de pan en laat 1 uur op een zacht vuurtje sudderen. Na een uur kan je checken of het vlees al helemaal mals is. Is het nog een beetje taai, geef het dan nog eens 15 à 30 minuten.
- Intussen kan je de witlofstronkjes stomen tot ze gaar zijn.
- Zodra de ragout gaar is, draai je het vuur heel laag. Haal het rozemarijntakje en de laurierblaadjes eruit. Proef de saus en doe er zo nodig nog wat zout bij.
- Los een theelepel arrowroot zetmeel in 2 eetlepels warm water en meng dit doorheen de ragout. Zet het deksel weer op de pan.
- Intussen verwarm je in een andere pan enkele eetlepels olijfolie, daarin gooi je de oesterzwammen (laat ze heel). Rits er de 2 overgebleven takjes tijm over uit tijdens het bakken en doe er een snuf zout bij. Ongeveer 5 à 7 minuutjes garen en dan in een mooie schaal leggen.
- De vijgen opensnijden in vieren, maar niet helemaal doorsnijden, ze moeten in één stuk blijven. Doe ze dan een minuutje of twee in de pan van de oesterzwammen om mooi zacht te worden.
- Kijk of de saus van de ragout voldoende ingedikt is. Zo niet, kan je er nog een beetje in water opgelost arrowroot zetmeel aan toevoegen. Leg dan de vijgen voorzichtig bij de ragout en schep er wat van de saus overheen.
- Als je wilt, kan je nu de witloofstronkjes nog even zacht aanbraden in de pan van de oesterzwammen, om ze een mooi kleurtje te geven.
- Je kan de ragout, oesterzwammen en witlof opdienen in aparte schalen of er individuele porties van maken in grote borden. Versier met gesnipperde peterselie en een paar takjes tijm.
Lekker hierbij: geroosterde pompoen met uien en kruiden. Strooi er granaatappelpitjes over uit voor een feestelijke toets. Wil je liever een wat verfijndere pompoencrème: druk de knoflookteentjes uit hun velletje en mix alles tot een zachte massa. Deze crème kan je eventueel in een spuitzak tot mooie toefjes opspuiten.
Trefwoorden: AIP, paleo, glutenvrij, graanvrij, zonder zuivel, zonder ei, lactosevrij
